Tim Van de Woestyne est ingénieur en génie civil et sommelier-conseil. Lors de sa dernière formation, l’idée a pris forme de faire du vin lui-même. Le domaine Woest possède trois vignobles sur lesquels poussent douze cépages. Les vignobles sont répartis sur trois communes de Flandre orientale. C’est à Waarschoot que se trouvent les plus anciens pieds. Ils ont été plantés en 2010 sur un terrain pauvre et caillouteux, où se trouvaient les ruines d’une ancienne brasserie. Dans ce vignoble ‘Clos de l’Eglise’, surplombant l’église, on trouve un mélange équilibré de cépages Vitis vinifera et de variétés interspécifiques. En 2016, Tim plante 3.100 pieds de vigne dans la parcelle ‘Rostijnegoed’, sur un sol pauvre, où les racines doivent chercher l’eau et la nourriture en profondeur. Une parcelle ne contenant que des raisins voltis suit à Assenede en 2021. Le voltis est un cépage interspécifique qui présente une acidité élevée et une bonne résistance à la sécheresse. Ce cépage est également planté en Champagne depuis plusieurs années. Le vignoble d’Assenede applique la permaculture en utilisant des fleurs et des herbes comme ennemis naturels des champignons et des insectes. Tim élabore ainsi un vin biologique. C’est avec beaucoup d’attention qu’il recherche l’équilibre entre le mésoclimat du vignoble et les caractéristiques spécifiques de chaque raisin. Certains vins sont donc issus d’un assemblage, dans lequel chaque caractéristique du raisin s’exprime. Visites et dégustations sur rendez-vous.
